Автоклавирование. Матчасть и не только . Рецепты

Подготовка к работе

Рабочий процесс подразумевает такой порядок действий:

1. Подготовить чистые банки.
2. Выстелить плотную ткань на дно прибора.
3. Выложить на ткань банки в 2 слоя.
4. Залить автоклав водой.
5. Задать начальное давление.
6. Нагреть прибор.

Видео

Рецепты домашней тушенки в автоклаве

Вкуснейшую тушенку можно получить из любого вида мяса

Рассмотрим несколько простых рецептов домашней тушенки в автоклаве из свинины, говядины и курицы. Раскладывать мясо мы будем в банки по 0,5 литра.

Свиная тушенка

• свинина – 450 г;
• лук – 7 г;
• соль – 1 ч. л.;
• вода – 1 ч. л.;
• перец – 3 горошины;
• лавровый лист – 1 шт.

Нарезаем мясо на кусочки по 50 г. На дно банки кладем нашинкованный лук, перец и лавровый лист. Сверху заливаем подсоленную воду. Укладываем мясо и закрываем крышку. Наливаем воду и запускаем автоклав.

Говяжья тушенка

• говядина с жиром – 2 кг;
• говядина постная – 1,5 кг + 500 г жира.
• морковь – 2 шт.;
• луковица – 2 шт.;
• перец – 3 горошины;
• соль по вкусу;
• лавровый лист – 3 листа.

Промываем говядину и нарезаем на ровные кубики. Крупно режем лук и морковь, укладываем на дно банки. Добавляем лавровые листы и перец. Неплотно укладываем мясо и солим. Загружаем банки в автоклав, наливаем воду и запускаем процесс тушения.

Куриная тушенка

• куриное филе – 1 кг;
• лавровый лист – 2 шт.;
• соль – 2 ст. л.;
• перец и специи по вкусу.

Мясо курицы нарезаем на небольшие куски, натираем солью и мелко измельченным лавровым листом. Укладываем банку, добавляем перец и специи. Все, мясо готово к тушению.

Не бойтесь экспериментировать с ингредиентами. Попробуйте добавлять к мясу томатную пасту, крупы, чеснок. В конце концов, строгие правила приготовления касаются только самого процесса тушения. Содержимое же банки – это простор для вашей импровизации.

Консервы с уткой в автоклаве

Вам понадобятся: 1 кг мяса утки, 1 стакан кипяченой воды, 5 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. муки, 2 ч.л. соли, 1 большая луковица, приправы и специи по вкусу.

Приготовление. Мясо утки нарежьте небольшими кусками и смешайте с приправами и специями. Лук обжарьте в растительном масле до полуготовности. Затем при непрерывном помешивании добавьте муку и обжарьте ее вместе с луком до золотистого цвета. Постепенно влейте воду, также при непрерывном помешивании. Тушите соус до закипания. Мясо разложите по банкам, не докладывая 2 см до верха. Залейте соусом, закатайте. Поместите банки в кассеты, затяните гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой почти до самого верха, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 110°С и стерилизуйте банки в течение получаса.

Рецепт консервирования огурцов

Нам понадобятся следующие ингредиенты:

•        Огурцы;
•        Соль;
•        Сахар;
•        Чеснок;
•        Зонтики укропа;
•        Стебель хрена;
•        Листья хрена;
•        Листья черной смородины;
•        Лавровый лист;
•        Перец горошком;
•        Перец острый;
•        Вода;
•        Уксус 9%;

Выбираем, свежи твердые огурцы среднего размера (желательно использовать огурцы, которые были сорваны с грядки не более 24 часов назад). Огурцы необходимо промыть холодной проточной водой и замочить на 1 час.

Для расчета количества маринада исходите из того, что на банку объемом 1 литр приходиться 300-400 г. маринада.

Для приготовления маринада понадобится:

•        2 литра воды;
•        100 г. соли
•        50г. сахара.

Смешать и довести до кипения.

Пока маринад закипает, раскладываем ингредиенты по банкам. Зелень предварительно необходимо промыть проточной водой. Стебель хрена разрезаем на куски примерно по 5-7 см, по кусочку выкладываем на дно банок, следом выкладываем по зонтику укропа, листу черной смородины и по лавровому листу. Добавляем перец горошком: 3-4 черного, 2 душистого.

Далее в каждую банку кладем 3-4 зубчика чеснока. Поверх плотно выкладываем огурцы (не утрамбовываем), во время выкладки огурцов добавляем листья хрена. На огурцы сверху кладем по кусочку острого перца. Заливаем в банки подоспевший горячий (но не кипящий)маринад, обязательно оставьте отступ от краев банки для воздуха, примерно 2-3 см. В каждую банку добавляем по 2 ст. ложки 9%-го уксуса и закрываем.

После того как банки выставлены в автоклав выполняем вышеописанный алгоритм в зависимости от вида автоклава. Вода, заливаемая в автоклав, должна быть по температуре примерно равна температуре маринада. Это позволит меньше подвергать овощи горячей температуре и предотвратить их превращение кашицу.  

Датчик температуры автоклава должен подняться до 90 С. Держим такую температуру 5 минут, и отключаем нагрев. Дальше опять действуем в зависимости от того какой у вас вид автоклава.

Консервы из рыбы

1. Рыба обжаренная в масле

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Масло растительное, г	15	30

Технология приготовления:    1. вымыть крышки и банки;    2. нарезать рыбу на куски массой 50-80г;    3. обжарить рыбу в растительном масле;    4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;    5. перемешать обжаренную рыбу с солью;    6. уложить сырьё в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;    7. закатать банки;    8. начать процесс стерилизации.

2. Рыба натуральная в масле

Ингредиенты	0,5 л банка	1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г	500	1000
Соль, г	5,5	11
Перец черный горошек, шт.	3	6
Лавровый лист, шт.	1	2
Масло растительное, г	15	30

Технология приготовления:    1. вымыть крышки и банки;    2. нарезать рыбу на куски массой 50-80г;    3. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;    4. перемешать рыбу с солью;    5. уложить сырьё в банки так, чтобы до крышки осталась пустота 2-3см;    6. залить растительным маслом;    7. закатать банки;    8. начать процесс стерилизации.

Грибы в автоклаве

Вам понадобятся: 1 кг грибов, 1 л воды, 1 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. 70%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 3 гвоздики, 2-3 зубчика чеснока, растительное масло по вкусу.

Приготовление. Очищенные грибы промойте и при необходимости разрежьте на несколько частей. Отварите до готовности, слейте воду и снова промойте. Разложите по стеклянным банкам, куда предварительно положите измельченный чеснок и другие пряности. Оставьте в каждой банке воздушное пространство в 2 см. Влейте в банки растительное масло по вкусу. Приготовьте маринад: вскипятите воду и растворите в ней сахар, соль и уксус. Залейте грибы маринадом, не доливая до верха банки те же 2 см. Закатайте банки и поместите их в кассеты, затянув гайками. Отправьте кассеты в автоклав, залейте его водой, оставив 2-3 см до кромки, и закройте. Доведите автоклав до температуры в 100°С и стерилизуйте банки в течение 10 минут.

Подготовка к консервированию

Консервирование при помощи автоклава проводится по несколько другому алгоритму, в отличие от классического, когда используются обычные банки.

Необходимо:

• поместить тару в автоклав;
• залить водой;
• накачать воздух до одной атмосферы;
• обработать мыльным раствором датчики, клапан и ниппель;
• если смыкания неплотные, то появятся пузырьки — эту проблему нужно устранить.

Посмотрите также 7 лучших рецептов приготовления заготовок из болгарского перца, фаршированного капустой на зимуЧитать

Автоклав, прежде всего, является устройством для серийного производства в домашнем хозяйстве. Он незаменим для фермеров, которые выращивают мясо, для рыбаков, чья страсть удовлетворяется каждые выходные на водоеме. Приготовление продуктов в автоклаве — процесс абсолютно не хлопотный и быстрый.

Рецепты для автоклава

Рецепты для автоклава для домашнего консервирования позволяют заготовить полуфабрикаты высокого качества из натуральных продуктов.

Мясные консервы

Аппетитные мясные кусочки можно готовить без заливки, а если мясо недостаточно жирное, допускается добавить воду или бульон.

Общие рекомендации:

• Для консервации добавлять только качественные продукты без посторонних запахов. Заморозка не допускается.
• Для закатывания и стерилизации требуются банки равного объема и литража.
• Мясо в банку следует набивать в таком количестве, чтобы до крышки осталось 1-2 см свободного пространства. Так останется место для жиров, которые расплавятся в процессе консервирования и дополнительно защитят заготовку от проникновения воздуха.
• Банки должны быть полностью погружены в воду, иначе продукт будет приготавливаться неравномерно.
• Прогревать устройство нужно до температуры 110°С, первичное давление должно достигать 1.5-2 бар, в процессе нужно добиться повышения давления до 3-4 бар.
• Процесс снижения температуры автоклава должен проходить постепенно, чтобы банки не лопнули от резкого перепада.
• Срок приготовления составляет от 30 до 60 мин, в зависимости от объема автоклава и количества банок в загрузке.

Классический рецепт говядины

Говядина получится мягкой, даже если для консервации использовалось мясо взрослого животного.

Состав компонентов на 1 литровую банку:

• 450 г мякоти говядины или обрезков;
• 4-5 цельных горошин перца;
• 2 листа лавра;
• 2-3 луковых кольца;
• 100 г масла очищенного без запаха (или 100 г говяжьего зачищенного жира для сочности заготовки);
• 1 неполная ч. л. поваренной соли.

Процесс приготовления:

1. Нарезать зачищенное мясо небольшими ломтиками, смешать с луком.
2. Сложить специи из списка в банку, наполнить мясом и герметично укупорить.
3. Поставить консервы в автоклав, закрыть, установить температуру 120°С и давление 1.5 атмосферы.
4. Выдержать заготовку не менее 1 ч, остудить полуфабрикаты.
5. Вынимать баночки с мясом, когда устройство полностью остыло.

В компоненты можно добавить тертую или нарезанную морковку. Презентовать мясо с любым гарниром, посыпать нарубленным зеленым луком. Допускается добавлять заготовку в суп, солянку, жаркое.

Консервы из птицы

Рецепты для автоклава для домашнего консервирования способны сделать мясо птицы мягким и волокнистым, не похожим на кашу.

Рекомендации:

• Птицу перед консервацией нарезать кусками, которые поместятся в банки.
• Если в процессе заготовки добавить к птице жир, мясо станет сочнее, а срок хранения увеличится.
• Лучшие приправы: бутоны гвоздики, лавровые листы, зубчики чеснока, перец.
• Птица должна быть тщательно зачищена, чтобы не осталось перьев или ворсинок.
• В используемых банках не должно быть трещин, сколов, иных повреждений.
• Под крышкой необходимо оставлять пустое пространство, чтобы было место, куда выделяться соку.
• Давление должно повышаться от 2 до 5 атмосфер при 120°С, чтобы банки остались целыми. Готовить консервацию нужно около 20 мин, далее постепенно понижать температуру до полного остывания.

Из утиного мяса

Утиные консервы оставляют яркость вкуса и аромат приправленного специями мяса.

Ингредиенты:

• 1 л отфильтрованной воды;
• 6 шт. душистых перца;
• 3 листа лавра;
• 1 неполная ч. л. соли;
• 2 кг утиного мяса.

Рецепт пошагово:

1. В стерилизованные банки сложить лавровые листы и остальные приправы.
2. Мясо отделить от кости, нарезать средними кусочками.
3. Плотно сложить утятину в банки, подсолить и залить водой.
4. Укупорить банки, загрузить в автоклав, наполнить емкость водой и плотно прикрыть крышкой.
5. Начать с 1.5 атмосфер, достичь 4 атмосфер, готовить 4 ч.

После окончательного остужения достать банки с уткой, убрать в темное место. Для яркости вкуса можно добавить в компоненты чесночные зубчики, порошок красного перца и небольшое количество жира.

Из рыбы

Рецепты для автоклава для домашнего консервирования идеально подходит для заготовки блюд из рыбы.

Основные требования:

• Рыбные заготовки готовят при 100-120°С. Температурный режим зависит от того, какая консистенция готового блюда требуется: целые ломтики с размягченными косточками или разваренная каша.
• Не следует набивать банки рыбой до крышки, нужно оставить пустоту на 2 см, иначе крышки могут сорваться.
• При разделке рыбу можно просто выпотрошить, так как плавники и хвосты разварятся в процессе заготовки.
• Если консервация происходит в масле, ломтики рыбы лучше предварительно поджарить в мучной панировке, чтобы они сохранили форму.

В томате

Легендарные консервы из рыбы в томатном соусе можно приготовить дома.

Нужно:

• 2 кг рыбы;
• 220 г лука репчатого;
• 700 мл очищенного масла;
• 2 листа лавра;
• 200 г сочной моркови;
• 2-3 ст. л. муки для панировки;
• 6 горошин перца;
• 500 мл натурального томатного сока;
• сахар с солью;
• 5 ст. л. пасты томатной.

Процесс пошагового приготовления:

1. Распотрошить рыбу, отделить голову, тщательно вымыть тушки.
2. Порезать заготовки порционными кусочками. Мелкую рыбу консервировать целиком.
3. Обвалять ломтики в муке, посолить, слегка поджарить на сковороде, дать рыбе остыть.
4. Овощи порезать кусочками, морковку натереть.
5. Протушить овощи с добавлением масла, сока, пасты 15 мин.
6. В стерильную тару выложить как можно плотнее слоями рыбу, заполняя томатным соусом.
7. Ввести листы лавра целиком и другие приправы.
8. Закрученные банки отправить в кастрюлю автоклава, заполнить водой, стерилизовать при 120°С около 30 мин.

Готовые консервы перенести в темный и сухой погреб.

Овощные

Рецепты для автоклава помогут максимально полезно заготовить овощи из нового урожая на всю зиму. Для домашнего консервирования подходят практически вся продукция с участка.

Рекомендации:

• Для консервов нужно использовать зрелые овощи без гнили и прочих изъянов.
• Сырье нужно тщательно вымыть, отсортировать, очистить и высушить.
• Складывать овощи в банку нужно без утрамбовки, чтобы не испортить цельные кусочки.
• Для заливки овощей подходит горячая вода, нагретая до 80°С.
• При консервации нельзя добавлять в состав петрушку, так как она может спровоцировать брожение.
• В заготовках допускается использовать несколько видов овощей, чтобы разнообразить вкус консервов.

Баклажаны

Классический рецепт консервов позволяет баклажанам остаться целыми, и не превратиться в бесформенную кашу.

Состав ингредиентов:

• 3 кг спелых баклажанов;
• 2 кг толстостенных перцев;
• 1 кг мясистых помидоров;
• 5 кг лука;
• 1 кг сочной морковки;
• 2 ст. л. соли;
• 5 стакана масла без аромата.

Процесс приготовления по этапам:

1. Вымытые баклажаны порезать кружками, подсолить и оставить на 3 ч, чтобы выделился сок, и пропала горечь.
2. Остальные овощи нарезать колечками, лук и томаты – четвертинами.
3. Обжарить овощи по отдельности на масле, смешать.
4. В стерилизованные банки выложить баклажаны, следующим слоем распределить овощи. Слои сложить до верха.
5. Выдержать заготовку в устройстве 15 мин. Дольше готовить овощи не следует, чтобы ломтики не превратились в переваренное пюре.

Томатные соусы

Рецепты для автоклава для домашнего консервирования позволяют заготовить густые, острые, сладкие, кисло-сладкие соусы из свежих томатов, пасты или пюре.

Советы по приготовлению:

• Для густых соусов необходимо использовать мясистые помидоры, прокрутить мякоть через мясорубку или перетереть на комбайне.
• Морковь для соуса следует максимально измельчать.
• Из зелени для заготовок подходит укроп, базилик, розмарин.
• Перцы придадут соусу благородную сладость, а лук сделает массу пикантнее.
• В соус для приятной кислинки можно положить яблоко, протертое через сито.
• Густота соуса зависит от сорта помидоров и времени уваривания.
• Уксус нужно добавлять в конце приготовления, чтобы кислота не испарилась в процессе варки.

Остро-сладкий соус

Необходимо на 1 л соуса:

• 4 кг свежих мясистых томатов;
• 1 неполная ч. л. соли;
• ½ ч. л. сахара;
• 2 чесночных зубчика;
• 3-4 колечка красного жгучего перца;
• 4-5 душистых горошин перца;
• 1 гвоздика;
• ½ ч. л. тертого мускатного ореха;
• 15 мл уксуса;
• щепотка молотой корицы.

Процесс приготовления:

1. Свежие томаты перекрутить на мясорубку или соковыжималку, чтобы в пюре не осталось шкурок.
2. Варить массу до консистенции густой пасты, чтобы объем уменьшился в 2-3 раза.
3. Прокрутить через мясорубку морковку со сладким и острым перцем и остальными ингредиентами.
4. Смешать овощные компоненты и уваривать в кастрюле 40 мин, подсолить и посыпать сахаром.
5. В конце добавить уксус, перемешать, расфасовать по стерильным банкам, закатать и установить тару в кастрюлю автоклава.
6. Выдержать полуфабрикаты при 120°С 20 мин, вынимать только после окончательного остывания заготовки.

Грибы

Рецепты для автоклава для домашнего консервирования грибов отличаются простотой приготовления и универсальным процессом для всех разновидностей сырья.

Рекомендации:

• Важно выбирать только съедобные экземпляры грибов, собранные в экологически чистых местах. Если существует сомнение, не следует использовать продукты для консервации.
• Грибы следует тщательно вымыть, удалить мусор, землю и грязь.
• Крупные экземпляры следует нарезать кусочками для однородности структуры.
• Перед складыванием грибы необходимо проварить 10 минут в воде, так как сырье сильно уменьшится в объемах при приготовлении. Если грибы не отварить, банки получатся полупустыми.
• Между грибами и крышкой нужно обязательно оставить пустой слой, чтобы не сорвались банки.

Шампиньоны

Простой и доступный рецепт домашней консервации обеспечивает отменную закуску к столу.

Состав ингредиентов:

• 1 кг средних шампиньонов;
• 100 мл уксуса;
• 10 черных перцев горошком;
• 1 лавровый лист;
• 2 ч. л. мелкой соли;
• щепотка мускатного ореха.

Процесс приготовления:

1. Средние шампиньоны очистить от верхней пленки, порезать частями, если грибы крупные.
2. Сложить грибы в кастрюлю, залить водой, отварить 5 мин, отбросить на дуршлаг.
3. Для маринада в миске смешать мускат, перец, лавровые листы, уксус и соль. Массу прокипятить.
4. В миску уложить грибы, залить маринадом, прокипятить 5-7 мин.
5. Загрузить шампиньоны в банки, закатать и загрузить в автоклав.
6. Готовить 20 мин при 110°С.

Остывшую заготовку отправить в темное место.

Тушенка

Тушенку можно приготовить из любого сорта мяса, а также из микса сортов.

Особые рекомендации:

• Для тушенки подходит говядина и свинина любой жирности, крольчатина, курятина, индюшатина и другие продукты.
• Для сочности лучше использовать кусочки мяса из разных частей туши.
• Мозговые кости из мясных кусочков необходимо удалять.
• Если планируется тушенка с костями, нужно использовать мясо на ребрах, чтобы они влезали в банку.
• Добавка жира обязательна, так как повышается срок годности продукта.

В состав не следует вводить большое количество специй, чтобы не портить вкус натурального мяса. Достаточно лишь самого распространенного микса натуральных приправ.

Тушенка из свинины

Свинина в автоклаве сохраняет сочность мяса, так как идеально подходит для консервации из-за содержания жира.

Список ингредиентов:

• 350 г свиного мяса (окорока, рульки, лопатки);
• 1 душистый горошек перца;
• 3 шт. черного перца;
• лавровый лист;
• 1 ч. л. соли.

Пошаговый процесс приготовления:

1. Вымыть и стерилизовать банки небольшого объема.
2. В каждую выложить приправы на донышко.
3. Свинину нарезать кусочками, посолить и оставить на 15 мин.
4. Распределить мясные ломтики по банкам, герметично укупорить.
5. Отправить заготовку в автоклав, оставить на 20 мин при 130°С, далее повысить температуру до 150°С и оставить на 80 мин.
6. Для повышенной сочности в состав можно добавлять бульон или чистую воду. Тушенку можно разнообразить гречневой кашей или рисом, чтобы консервы получились более питательными. К столу тушенку можно подавать через сутки после приготовления. Тушенку можно сделать кавказской, добавив восточные приправы. Также с добавлением кари и паприки получится тушенка а-ля шашлык.

Грибы

1. Грибы по-старорусски

Ингредиенты	Количество
Грибы, кг	1,0
Лавровый лист, шт.	3-4
Перец черный горошком, шт.	5
Корица	На кончике ножа
Соль	1,5 ст.л.
Сахар	1 ч.л.
Уксус 9%	2-3 ст.л.

Технология приготовления:    1. вымыть крышки и банки;    2. отварить грибы в течение 5-6 минут;    3. слить воду и промыть проточной водой;    4. снова варить в воде с солью, специями в течение 10 минут; в конце варки добавить уксус;    5. расфасовать в банки;    6. закатать банки;    7. начать процесс стерилизации.

2. Грибы по-польски

Ингредиенты	Количество
Грибы, кг	1,0
Лук репчатый, шт.	1
Лавровый лист, шт.	1
Перец черный горошком, шт.	10
Мускатный орех	По вкусу
Соль	3 ч.л.
Сахар, г	4
Уксус 9%, г	150

Технология приготовления:    1. вымыть крышки и банки;    2. грибы порезать на равные куски;    3. грибы залить водой, посолить, добавить измельченный лук, душистый перец;    4. варить в течение 25-35 минут;    5. приготовить маринад (в воду добавьте соль, сахар, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту);    6. поместить грибы с маринадом в банки;    7. закатать банки;    8. начать процесс стерилизации.

3. Шампиньоны по-провансальски

Ингредиенты	Количество
Шампиньоны, кг	1,0
Лавровый лист, шт.	1
Перец черный горошком, шт.	10
Мускатный орех	По вкусу
Соль	2 ч.л.
Уксус 9%, г	100

Технология приготовления:    1. вымыть крышки и банки;    2. грибы залить слегка подсоленной водой;    3. варить в течение 5 минут;    4. приготовить маринад (в воду добавьте перец, лавровый лист, мускатный орех, прокипятить, в конце добавить уксус или лимонную кислоту);    5. залить маринадом грибы, прокипятить 5 минут;    6. поместить грибы с маринадом в банки;    7. закатать банки;    8. начать процесс стерилизации.

Теги